El Pesto

Tras un breve parón vacacional seguimos con platos y recetas fresquitas mientras el clima nos lo permita.
Hoy hablaremos del pesto, quizás una de las salsas más sencillas de hacer, pero para mi gusto una de las más delicadas para el paladar, debido a su base, un buen aceite de oliva.
El pesto genovés, el de color verde, es la base para la elaboración del resto. Está compuesta por aceite de oliva, piñones, albahaca, sal y parmesano rallado. Como cualquier receta sufre variaciones, tanto en los ingredientes, como en las proporciones.
Es normal, que en los restaurantes y en los pestos pre-cocinados, nos encontremos tiene un porcentaje muy reducido de piñones por su elevado precio, pero como he dicho arriba, cualquier receta puede sufrir variaciones para que se adapten al paladar de cada uno.
El origen del pesto es un poco ambiguo, pues se cree que es un derivado de la "agliata" un escabeche de aceite de oliva con hierbas aromáticas que se utilizaba en la antigüedad para conservar alimentos y siendo un receta tan antigua, la primera referencia escrita se presenta a mediados del s.XIX.
Después de la breve introducción pasamos a elaborar la receta más común y sus variantes.

El Pesto Genovés:
Ingredientes:
Albahaca al gusto
1 diente de ajo
2 cucharadas soperas de piñones
2 cucharadas soperas de parmesano rayado 
Aceite de oliva al gusto
Sal al gusto
Elaboración:
En un mortero aplastar el ajo, los piñones y la albahaca (es importante el aplastar y no machacar, para que los ingredientes suelten el máximo sabor posible)  cuando tengamos una pasta homogénea añadimos el parmesano y un poco de sal y seguimos hasta que el parmesano se integre en la mezcla. Con la masa homogénea vamos añadiendo el aceite poco a poco, para que nos quede una salsa no demasiado líquida. Antes de servir, se le debe de añadir dos cucharadas del agua donde se ha cocido la pasta y mezclamos bien. El pesto ya está listo para servir.

Las variaciones más comunes, son:
El pesto Rosso siciliano, al que se incorporan tomates secos italianos, se hidratan en un poco de aceite y se sigue el mismo procedimiento.
El pesto Trapanese, al que se sustituyen los piñones por almendras tostadas sin sal y tomates pelados y sin semillas, la elaboración es igual que las anteriores.

Con la receta en tus manos, ya eres dueño de hacer las variaciones necesarias para adaptarlas a tus preferencias, mis recomendaciones: Anacardos, nueces de macadamia, pasas, añadirle aceitunas, altramuces, vayas de goji que están muy de moda...

Espero que lo llevéis a cabo y hacerlo de forma tradicional, con el mortero y paciencia.
Un saludo,
Carlos F.Z.