El arroz: Variedades y Raciones

Hola amigos,

Tras un parón navideño y laboral, volvemos a escribir un poco, ésta vez de un alimento básico del que existen muchas variedades pero por una u otra razón volvemos siempre a las variedades de siempre.
El arroz es el segundo cereal mas producido del mundo y el primero en consumo humano. La mayor parte del mundo vive de éste alimento y en ciertas culturas (como la asiática) forma un importante papel en el mundo gastronómico.

Empezaremos hablando de las variedades:

El Arroz de Largo: es el típico arroz de cocción rápida para guarniciones y ensaladas, un arroz suelto, de aspecto fino y alargado.

El Arroz Redondo: éste es el arroz que tenemos que utilizar para postres y risotos, con un contenido considerable de almidón, tiene un aspecto grueso y corto.

El Arroz Bomba: posiblemente el arroz más de moda en las tardes de domingo, es un arroz de grano corto, pero algo mas largo y con un color blanco brillante, es de los más caros del mercado y el que se recomienda para hacer una paella.

El Arroz Salvaje: ésto no es arroz, es una planta acuática de similar aspecto que se vende en los supermercados como arroz, pero no lo es, mucho contenido en fibra y de cocciones prolongadas. Muy bueno para ensaladas en frío.

El Arroz Basmati: aunque no sea de la tierra, he de confesar que es mi favorito, arroz de India y Pakistan, que se recomienda lavar antes de cocer para que quede suelto, cocción alrededor de 18 minutos. Para mi es la perfecta guarnición, con platos exóticos o típicos de nuestra tierra.

Pasamos al maravilloso mundo de racionar el arroz.
En muy pocas casas de las que he comido tienen medida para el arroz, o se pasan, o se quedan cortos. Amigos, no todas las copas/vasos de vino tienen la misma capacidad,...utilizar un peso que para eso están.
Una ración de arroz en un restaurante es alrededor de 75 gramos por persona, para hacer arroces caldosos del puchero encima de la mesa son alrededor de 85 gramos, no complicarse, que viene uno que come mucho, se echa media ración más.

Espero que os haya resultado interesante.
Muchas gracias por vuestro tiempo y un saludo,

Carlos F.Z.

La historia del turrón

Hola amigos,
Hoy os traigo un poquito de turrón debido a las fechas que se avecinan.
El turrón es una masa creada a partir de almendras y azucares, se dice que éste tipo de elaboraciones se hacían ya en la antigua Grecia, pero el turrón tal y como lo conocemos hoy viene de aquí cerquita, concretamente de Alicante. Existe confusión de fechas, pero no de lugar, las fechas son en torno a los siglos XV y XVI. Pero siempre es bueno darse una vuelta por la biblioteca y ver los libros de la época, pues pienso que es lo más fiel a la realidad. Bien, en "Los lacayos ladrones" de Lope de Rueda ya hace mención a éste dulce. Los árabes fueron los que introdujeron éste dulce en la península Ibérica, así reconoce el consejo regulador.
La palabra turrón viene de "torrat" una masa cocida de almendra y miel facil de manejar.
El porqué del turrón está bastante claro, un alimento nutritivo y fácil de conservar. 

En jijona cuentan una leyenda a modo de explicar de donde viene el turrón:
“Por aquellos tiempos, el Rey contrajo matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual ésta tuvo que venir a estas tierras dejando atrás su frío país de origen. La princesa se sintió muy triste al no poder disfrutar de los bellos paisajes de su país llenos de nieves perpetuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decaída, para evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y la princesa volvió a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón y derivados. ”

El jefe cocina de Felipe II, el señor Martinez Mortiño, escribió el libro "Conduchos de Navidad" en el que pone el consumo de turrón en época navideña.

Es muy normal que sólo podamos encontrar turrón de Septiembre a Diciembre, pues tradicionalmente las fábricas solo operan esos meses del año, aunque ya puedes encontrarlo en cualquier época, cosa que considero que es una pena, porque para mi pierde su magia.

Consejo para los madrileños, CASA MIRA en la Carrera de San Jerónimo nº30, si no es la turronería más antigua de Madrid se da codazos, un turrón exquisito y un lugar con mucho encanto que empecé a ir a comprar de pequeño con mis abuelos hasta hoy.

Un saludo y gracias por vuestro tiempo,
Carlos F.Z.

EVOLUCIÓN,...DE LA TABLETA AL BOMBÓN

Hola de nuevo amigos,

Paseando entre pasillos repletos de turrón y mazapán, a más de un mes del comienzo oficial de la navidad, me he topado con uno de los productos que espero todo el año, para darme el atracón un mes y volver a esperar otros once; un bucle que parece envolver mi vida desde que tengo memoria.
Pues nada, os desvelo la intriga para el que no se haya dado cuenta, hablo del chocolate Suchard, concretamente del clásico chocolate con leche relleno de arroz hinchado.

Pues entre toda la montaña de turrones que ocupaban las estanterías del supermercado, me fijé en una caja diferente, ¿que veían mis ojos? era una caja de bombones de "Suchard clásico", algo nunca visto por mi, un producto en el que dejo de ser niño (porque en principio el Suchard es para niños, pero nos gusta a todos) para combertirme en adulto y no se objeto de mofa en las celebraciones navideñas.
Sin mucha más broma, se trata del turrón clásico hecho bombón, con mucha menos presencia de arroz inflado y una fina capa de chocolate con leche que recubre el corazón de éste. Por mi parte totalmente recomendable para los amantes y defensores de éste producto.

Pues con éste breve artículo me despido por hoy, invitándoos a todos a disfrutar de éste producto los que no lo hayan probado.

Un saludo y gracias por vuestro tiempo,
Carlos F.Z.

Las "Cocktails Pearls" de Pescaviar

Hola Amigos,
no penséis tenia abandonado el blog ni mucho menos, solo que he andado un tiempo sin internet y adaptándome a mi nuevo trabajo. Sin internet me he dedicado a trastear en publicaciones y libros especializados en gastronomía y me he encontrado con un producto que lo tenía olvidado, pero que me sorprendió mucho cuando lo descubrí, se trata de las esferas de "pescaviar".

Pescaviar es una empresa española, relativamente joven (hablamos que opera desde 1997) que empezó trabajando los productos del mar y poco a poco se a abierto camino entre las nuevas tendencias y ha creado las "Cocktail Pearls" un falso caviar con mezclas atrevidas que sirven tanto para dulce como salado. Los sabores por los que apostaron en un principio son: limón y pimienta, fresa, manzana y jengibre, vinagre y chalota y por último el de lima-limón.
Las perlas las presentan en dos formatos, uno de 60g y otro de 365g, tienen una caducidad de 9 meses y lo mejor de todo es que el tarro de 60g cuesta alrededor de 4€, cosa que no es ningún disparate.
Ésta empresa también tiene otros productos como las "cremas chovas" o las "perlas".
En su página web existe un apartado de contacto, donde escribiéndoles te dicen el lugar más cercano donde puedes conseguirlas.
http://www.pescaviar.com/

Ir echando imaginación que se acercan las comidas familiares y estamos un poco fritos de los platos de siempre.

Gracias por vuestro tiempo.
Un saludo,
Carlos F.Z.

Las sales de colores

Hola amigos,
Paseando por el supermercado, aquí en Alemania, me he topado con un producto que hace tiempo se puso muy de moda y al que he tenido abandonado, son las sales de colores, en concreto: la sal rosa, la sal negra y la sal maldom.

Empezaremos con la sal más vistosa, la "sal rosa", éste mineral procede del Himalaya.

Aguacate, guacamole,... wakamole

Tras una ligera pausa por cambio de vivienda, vuelvo con las mismas ganas del primer día a hablar de un producto facilito de encontrar y con miles de posibilidades, el "Aguacate".

A la rica calabaza

Hola gastro-amigos, hoy vengo para hablaros de la calabaza, una de mis verduras favoritas y menos valoradas del mercado.

El origen de la calabaza es ambiguo, unos que América y otros que Asia,…el caso es que en España es habitual desde el s.XV y nosotros nos encargamos de colonizar los mercados europeos de la época.

Quesos de nuestra tierra

Desde que tengo me memoria, siempre hemos tendido a desprestigiar lo hecho en casa, hasta el punto que tenemos miles de productos en nuestra tierra que son gourmet para el resto del mundo y aquí los tenemos encima de la mesa a diario y no los apreciamos, como pasó con el aceite de oliva, lo que ocurre con el vino y un sinfín de productos.

Hoy vamos a abrir la puerta del queso, en concreto de tres quesos producidos en nuestras fronteras: Idiazábal, Cabrales e Ibores.

El Idiazábal:

Es un queso de oveja producido entre Navarra y el País Vasco. Éste se elabora con leche natural y coagula con cuajo, por lo que no está “tratado” como otros quesos. Es un queso graso y seco. Lo podemos encontrar natural o ahumado.

Tiene un sabor muy intenso y una textura compacta.

Es un vino al que le viene muy bien acompañarlo con sidra o chacolí y el pan blanco para no transformar su sabor.

Queso de Cabrales:

Un gran queso producido en Asturias, concretamente en los picos de Europa. El cabrales se elabora a partir de leche de cabra, oveja y vaca y tiene una gran complicación en su elaboración puesto que se utiliza la primera y la última leche del día. Es uno de los quesos del tipo “penicillium” al ser madurado en las cuevas naturales con una humedad del 90% y 10ºC aproximadamente.

Es un queso de sabor y olor muy intenso, que no todo el mundo soporta, y al final deja un tacto áspero, pero es muy cremoso, recomendado para untar en pan de obrador artesano.

Para éste vino, recomiendo acompañarlos con oportos, moscateles y olorosos, para compensar las características y apreciar mejor sus cualidades.

Queso de Ibores:

Probablemente el menos conocido de los tres, éste queso de cabra producido bajo la estricta mirada del consejo regulador, del que precisa una maduración mínima de 60 días, sale un cilindro de entre 600g. y 1200g. como característica principal es la presencia láctea en boca y un toque ligeramente picante y ácido.

Al ser un queso semicurado tiene una combinación muy sencilla como mermeladas o frutos secos y le vienen bien vinos jóvenes y crianzas.

Para terminar, estos quesos se encuentran en cualquier gran superficie y venden las piezas enteras o las cuñas, no dudéis en probarlos.

Un saludo,

Carlos F.Z.

El Pesto

Tras un breve parón vacacional seguimos con platos y recetas fresquitas mientras el clima nos lo permita.
Hoy hablaremos del pesto, quizás una de las salsas más sencillas de hacer, pero para mi gusto una de las más delicadas para el paladar, debido a su base, un buen aceite de oliva.
El pesto genovés, el de color verde, es la base para la elaboración del resto. Está compuesta por aceite de oliva, piñones, albahaca, sal y parmesano rallado. Como cualquier receta sufre variaciones, tanto en los ingredientes, como en las proporciones.
Es normal, que en los restaurantes y en los pestos pre-cocinados, nos encontremos tiene un porcentaje muy reducido de piñones por su elevado precio, pero como he dicho arriba, cualquier receta puede sufrir variaciones para que se adapten al paladar de cada uno.
El origen del pesto es un poco ambiguo, pues se cree que es un derivado de la "agliata" un escabeche de aceite de oliva con hierbas aromáticas que se utilizaba en la antigüedad para conservar alimentos y siendo un receta tan antigua, la primera referencia escrita se presenta a mediados del s.XIX.
Después de la breve introducción pasamos a elaborar la receta más común y sus variantes.

El Pesto Genovés:
Ingredientes:
Albahaca al gusto
1 diente de ajo
2 cucharadas soperas de piñones
2 cucharadas soperas de parmesano rayado 
Aceite de oliva al gusto
Sal al gusto
Elaboración:
En un mortero aplastar el ajo, los piñones y la albahaca (es importante el aplastar y no machacar, para que los ingredientes suelten el máximo sabor posible)  cuando tengamos una pasta homogénea añadimos el parmesano y un poco de sal y seguimos hasta que el parmesano se integre en la mezcla. Con la masa homogénea vamos añadiendo el aceite poco a poco, para que nos quede una salsa no demasiado líquida. Antes de servir, se le debe de añadir dos cucharadas del agua donde se ha cocido la pasta y mezclamos bien. El pesto ya está listo para servir.

Las variaciones más comunes, son:
El pesto Rosso siciliano, al que se incorporan tomates secos italianos, se hidratan en un poco de aceite y se sigue el mismo procedimiento.
El pesto Trapanese, al que se sustituyen los piñones por almendras tostadas sin sal y tomates pelados y sin semillas, la elaboración es igual que las anteriores.

Con la receta en tus manos, ya eres dueño de hacer las variaciones necesarias para adaptarlas a tus preferencias, mis recomendaciones: Anacardos, nueces de macadamia, pasas, añadirle aceitunas, altramuces, vayas de goji que están muy de moda...

Espero que lo llevéis a cabo y hacerlo de forma tradicional, con el mortero y paciencia.
Un saludo,
Carlos F.Z.

Fruta de verano, la Sandía y el Melón

Hoy vamos a hablar de productos estrella españoles que no faltan en ninguna nevera o supermercado entre los meses de junio y agosto, la sandía y el melón.  Estas líneas las dedicaré a hablar de los melones y sandías de diario, el que se puede comprar en cualquier frutería y no está a un precio desorbitado.

Tanto la sandía como el melón tienen su origen en África, de la familia de las curbitáceas, de las que, aparte del melón y la sandía también provienen la el pepino o la calabaza.

Los puntos de cultivo españoles son Andalucía y la zona de Levante.

La Sandía:

Ésta fruta pesa normalmente de 5 kilos en adelante.

Es uno de las frutas de bajo contenido calórico, pues más del 90% de ella es a agua, además es rica en vitamina A y las del grupo B. La elección de una sandía se basa principalmente en que el origen (de donde han cortado el tallo) esté de un tono amarillo, si ésta está blanco o del color de la piel, quiere decir que se ha recogido a destiempo y al tacto, aparte de tener un color brillante y sin desperfectos humanos, al dar pequeños golpes con la palma de la mano para seleccionarla, la sandía tiene que dar un “clock” hueco que nos indica su estado óptimo.

La conservación de esta es importante, que estando cerrada, se conserve en un lugar a unos 12ºC a 14º, una vez abierta en la nevera, en la zona inferior en recipientes herméticos, ya que ésta adquiere olores de forma rápida.

En las fruterías principalmente encontramos dos tipos: la Sandía Negra y la Rayada.

El Melón:

El peso del melón oscila entre los 800 gramos y 4 kilos normalmente según la variedad.

Ésta fruta posee casi un 80% de agua y las pocas calorías que tiene son aportadas por su contenido moderado en azúcar. Es una fruta antioxidante y rico en vitamina C y A.

Para saber si un melón está maduro, hay que tomarlo entre las manos con firmeza. Si al presionar suavemente la base, el lado opuesto a la mata, cede un poco, significa que está bien maduro. Los ejemplares que están pasados pueden estar pegajosos al tocarlos. Si es posible sacudir ligeramente el melón antes de comprarlo y se oye un chapoteo, significa que está demasiado maduro y que ha comenzado a deteriorarse.

El método de conservarlo es el mismo que el de la sandía.

Las variedades que normalmente se encuentran en las fruterías son: Piel de Sapo y Galia.